100 тыс. руб. ежегодно тратит средний череповчанин на товары и услуги, по данным областного департамента сельского хозяйства, продресурсов и торговли. Спрос и платежеспособность покупателей растут, но дефицит кадров в торговле влечет множество проблем.

Случайные люди

По словам специалистов, кадровый вопрос в торговле сегодня стоит не менее, а то и более остро, нежели в медицине и других социально значимых сферах. Причем нехватка людей ощущается также на должности, где требуется квалифицированный труд. К таким, как, на первый взгляд, ни странно, относят продавцов и кассиров. Очень часто новые работники торговли не представляют себе ее специфики. В обязанности продавца сегодня часто входит расстановка товара, его маркировка, взвешивание, контроль температурных режимов в холодильных установках и так далее. В крупных супермаркетах требования еще жестче, вплоть до обязанности перемещения товаров на электропогрузчике. Профессии продавца и кассира во многих случаях совмещаются, и это уже новый уровень работы. При этом зарплата напрямую зависит от размера недостач, вводятся штрафы за не убранные с прилавка просроченные продукты, хамство и даже «неподход к клиенту».

— Сегодня в обществе существует стереотип представления о торговом секторе в целом, сложившийся еще с советских времен, — считает предприниматель Ирина Стяжкина, работающая в сфере торговли с 1994 года. — Когда началась перестройка и вся страна стала торговать, в этой отрасли оказалось много случайных людей, непрофессионалов. Всем до сих пор кажется, что торговля — это что-то легкое, где не требуется особых знаний и умений. Порядка 60 % кадров сейчас — это посторонние люди. Одних где-то сократили, другие не поступили, третьи подрабатывают. В Череповце есть немало хороших учебных заведений, где все разжуют настолько подробно, что невозможно не понять. Но проблема в том, что поступать туда нужно осознанно. А сейчас из десятка студентов только двоим это интересно. Молодым людям хочется быть чиновниками или сразу олигархами. Им все равно: сегодня стою здесь, завтра здесь, а послезавтра предложили по блату место на заводе — пошел на завод. И если крупные предприятия еще могут вложиться в обучение, то мелкий предприниматель, у которого фонд оплаты труда и так весомая статья расходов, этого сделать не может. Да и какой смысл тратиться на образование, если завтра работник возьмет и уйдет в другой магазин?

Предприниматели также отмечают, что в последнее время изменился подход к работе со стороны персонала, несущего материальную ответственность. Если раньше критерием профессионализма была честность, воровство считалось позором, то теперь «нагреть» хозяина торговой точки и не попасться расценивается как проявление ума и удачливости.

Где найти повара

С аналогичными вопросами сталкиваются и работодатели в сфере общепита. Так, в Череповце целая проблема найти хорошего повара или официанта. Эта работа считается непрестижной в любом возрасте, а потому на грубость и некачественное обслуживание у клиента сейчас есть шансы нарваться даже в самом дорогом ресторане.

— Официант — это тот человек, который соприкасается напрямую с гостем и создает впечатление о предприятии, — рассуждает Олег Баринский, владелец группы компаний «Морсен» (клуб-ресторан «Зефир», суши-бар «Таке суши», кафе «Бамбино», «Арена», «Кофейник», сеть ресторанов «Пивная Заправка» и так далее). — К сожалению, многие работники считают, что работа официантом — это промежуточный этап их жизни, они не стараются расти профессионально. Основной контингент сейчас — студенты, и для них это подработка. Поэтому очень сложно достичь качественного обслуживания. Нужно учитывать, что интерес официанта — в основном чаевые. В хороших ресторанах в крупных городах официанты часто работают вообще без зарплаты, и за смену он там может получить чаевыми до 5 тыс. рублей. В Америке, кстати, просто включают 15 % чаевых в счет. У нас же «чай» пока принят не везде и не всеми. А в 2008 году, в начале кризиса, в некоторых заведениях чаевых не давали в принципе, нам приходилось даже увеличивать зарплату официантам. Насчет перспективности профессии скажу, что у нас есть примеры, когда люди пришли к нам поварами в 16 лет, а теперь работают шеф-поварами, а прежние официанты работают управляющими ресторана. С официанта сейчас можно подняться. Я бы даже сказал, что если есть желание, то это несложный путь, потому что конкуренции на рынке труда нет.

В условиях отсутствия профессионалов рестораторам приходится прибегать к найму иногородних специалистов, которых завлекают зарплатами, а иногда и жильем. Гостей используют и для воспитания местных работников.

— Персонал приходится учить самостоятельно, — констатирует зам. директора ресторана и кафе «Траттория» Татьяна Воронина. — В Череповце всего одно училище, которое якобы готовит поваров, но они приходят совершенно неподготовленными. Мы стараемся закреплять их за более сильными специалистами. Ведущих поваров мы изначально приглашали из Санкт-Петербурга, их уровень значительно выше. Здесь, например, не было специалистов по японской кухне. Иногородние приезжают на время, они учат местных, а затем уезжают. С официантами та же проб-лема — идут в основном студенты, но мы принципиально не берем сотрудников, которым нужно, что называется, перекантоваться, поработать пару месяцев и уйти. У нас работают только те, кто эту работу на самом деле хочет получить, кто намерен здесь как-то совершенствоваться.

В то же время приезжие повара сталкиваются с неожиданными для крупных городов проблемами, которые напрямую затрагивают качество блюд.

— С череповецкими поставщиками тяжело, — признается работавший в Череповце петербургский повар Кирилл Трифонов. — Они не хотят рисковать, они готовы поставлять только то, что у них гарантированно закупят. А ведь гости сегодня пришли, а завтра нет. Сегодня много съели греческих салатов, а завтра чилийских. Приходится работать со множеством поставщиков, иногда отрываться и самому ехать куда-то.

Сколько стоит профессионал

По словам зам. мэра Череповца по экономике Михаила Ананьина, проблема на самом деле существует, и одна из ее главных причин кроется в том, что торговый бизнес не может предложить адекватных зарплат своим работникам. По данным Вологдастата, в торговом секторе в среднем платят сейчас около 11,5 тыс. рублей в месяц, а общегородская средняя зарплата в Череповце составляет примерно 28 тыс. рублей. При этом зарплаты на многих торговых предприятиях нестабильны: работодатель обещает одно, а платит другое, на работника могут «повесить» несуществующие недостачи, вводятся изнуряющие планы продаж, за невыполнение которых можно лишиться премии, а то и должности.

— Проблема двоякая, — отмечает Михаил Ананьин. — Предприниматели задают уровень зарплаты, на которую они не смогут найти профессионала, потому что профессионал стоит дорого. Мы видим ряд сетевых компаний, которые заявляют низкий уровень зарплаты или обещают высокую зарплату, но по факту не платят, и качество персонала там низкое. Там же, где предприниматели поднимают уровень зарплат, — там видно, что работники держатся, и услуга оказывается качественно. Есть постоянные продавцы в магазинах, и они замечательно работают. Ну а если кто-то находит продавца на 7 — 8 тыс. рублей, а потом рассказывает, что продавец бездельничает, закрывает отдел и уходит... У нас пока нет полной удовлетворенности современными форматами торговли, то есть будут появляться торговые центры, и туда будут нужны подготовленные люди. Эта проблема регулярно возникает, и предприниматели говорят, что они фактически заново учат тех, кто приходит к ним работать. На муниципальном совете мы договаривались, что потребность в персонале мы должны научиться формировать, и это касается не только сферы торговли. То есть не абы как подходить к этому вопросу, а все должны понимать, сколько и кого требуется.

Андрей Ненастьев,
Газета "Речь", 27 марта 2012 г.