После того как череповчанин Александр Хлынов угостил иван-чаем Дмитрия Медведева, популярность напитка стремительно пошла в гору.

«Принимаем от населения сырой лист иван-чая! Платим от 15 рублей за килограмм. За день вы можете собрать 60 — 100 кг листа! Отличная возможность спокойно заработать 500 — 800 рублей в день!» — такие объявления появились в середине июня в Череповце, Мяксе, Кадуе, Вологде. Кто и как собирает в наших краях возродившийся в последние годы иван-чай, который в старину называли копорским и тоннами отправляли в Европу? «Голос...» накануне народного праздника Ивана Купалы (7 июля) выяснял отношение череповчан к растительным дарам природы: для кого-то ягоды, травы, цветы — это ценные витамины и лекарства, для других — бизнес.

Успеть собрать

Иван-чаем исстари называют кипрей узколистный.

— Производство нашего чая — процесс сезонный, — рассказывает зам. директора компании по производству чаев из иван-чая и ягод Анна Богданова. — Срок сбора — всего два месяца, пока иван-чай не начал опушаться, после чего его листья уже не годны для изготовления качественного травяного чая. Чтобы чай был полезным и ароматным, место сбора должно быть расположено в экологически чистом районе, лучше всего на опушках вдоль леса. Листья иван-чая собирают вручную, примерно на 20 — 30 сантиметров от верхушки растения. Нижние листья брать не нужно, так как они грубые, часто повреждены и пожелтевшие. У нас есть две бригады сборщиков — 4 человека работают в Шекснинском районе и 7 — в других районах области. В начале сезона выезжаем на разведку — ищем, где иван-чай качественнее. Шекснинская бригада — все местные, привычные к сельскому труду и лесу люди, очень хорошо работают, в день собирают 300 — 400 килограммов листа. Сейчас, в сезон, наши объемы сбора — около тонны сырого листа ежедневно.

— Анна, можно ли собирать и сушить иван-чай самостоятельно?

— Можно, конечно. Но скорее это будут просто сушеные листья, будет трудно сохранить их аромат. Чтобы из сырья изготовить настоящий чай, нужно осуществить целый цикл производства: сбор, завяливание, переработка, ферментация, сушка. Мы делаем иван-чай на профессиональном китайском оборудовании для производства настоящих чаев — роллеры закручивают лист, чаерубки — режут, в печах он сушится. Мы не применяем искусственные ароматизаторы. Для разно-образия вкусов хорошо добавлять сушеные ягоды, мы используем наши северные клюкву, бруснику, черную смородину и местную вишню.

— А у населения вы лист принимаете?

— Принимаем у проверенных людей из экологически чистых районов.

— Иван-чая в этом году много?

— Да, сырья хватает. Популярность этого напитка растет. Еще три года назад было сложно, у людей была низкая осведомленность о старинных традициях наших чаев. Но сейчас информированность населения возрастает: по ТВ много говорят о полезных свойствах иван-чая. И мы видим бурный рост интереса к этому чаю.

— Чем же так хорош наш местный иван-чай?

— Полезных свойств у кипрея много, и особенность в том, что его можно пить на ночь, так как в нем нет кофеина.

Богатырь-трава

Чайное производство Александра Хлынова, подарившего премьер-министру Дмитрию Медведеву 500-граммовый мешочек иван-чая, расположено в Чебсаре (Шекснинский район). Здесь находится оборудование для сушки, скручивания листа с контролем температуры и влажности. Казалось бы, зачем такие сложности, ведь Интернет изобилует советами, как насушить лист в духовке или на сковороде без масла. Но чай из богатырь-травы (так еще называли на Руси кипрей) ферментированный.

— Если просто насушить травы, а затем заварить, вы получите терпкий травяной фитосбор, но это не чай, — рассказывал «Голосу...» Александр. — Возле цеха по производству копорского чая невероятный аромат: именно в процессе ферментации лист иван-чая начинает пахнуть фруктами, яблоком. А еще важно, кто трудится на сборе и производстве чая. Мы на работу берем непьющих и некурящих, у них энергетика подходящая. Лист собираем вручную. А ведь некоторые производители косят иван-чай косой, вместе со стеблями перемалывают... У такого чая не будет ни аромата, ни мягкости, ни нежности. У нас в планах производство 400 тонн иван-чая в год при поддержке правительства Вологодской области и подписание договора, чтобы назвать его чаем вологодского Деда Мороза.

Помять и поженить

О пользе иван-чая и секретах его сбора и приготовления все знает основатель череповецкой кулачной артели «Буза» Денис Антипов. Он рассказал, как правильно заготавливать иван-чай.

— Сбор идет где-то полтора месяца, с начала июня. Если вы найдете еще не зацветший иван-чай — он обычно встречается в более холодных местах, где меньше солнца, — отрежьте так называемые бошки, из которых должны появиться цветы, и придите позже. После этой процедуры к моменту цветения чайного листа на стебле станет больше. Собираете листья на участке 30 — 40 сантиметров от верхушки и несете домой.

Сначала листья нужно несколько часов подержать в темном месте — провялить, чтобы из листа ушла вода и он стал мягким. Потом его нужно промять руками. Если вы его порубите, например, на мясорубке, то в итоге вкус чая будет другой, покислее. Мятый лист вы кладете в пакет из пищевого полиэтилена, чтобы он находился в собственном соку, — это и называется ферментацией. Держите несколько часов, можно ночь или ночь плюс день — чем дольше, тем насыщеннее будет настой. Но главное — не передержать, чтобы лист не заплесневел. Открываете пакет, чувствуете приятный запах, похожий на фруктовый, — все, иван-чай можно сушить.

Поджариваете его немного на сковородке — разумеется, на непригорающей, без масла, потом досушиваете в духовке при температуре 70 — 90 градусов. Главное, чтобы в итоге чайный лист стал похож на обычный черный чай.

Денис поделился с нами и секретами заваривания иван-чая:

— Есть такой русский обычай — «поженить чай». Узнал о нем в армии. После того как чай заварен, наливаете где-то полстакана и выливаете жидкость обратно в заварочный чайник, короткой струей или длинной, для насыщения чая кислородом. Лично я завариваю смесь вроде грудного сбора, вкусную и полезную для профилактики простуды, кашля и т. д. Засыпаю в заварной чайник иван-чай и добавляю листья березы, сосновые почки и немного мяты. Они усиливают вкусовые и оздоровительные свойства иван-чая. Кстати, я не раз слышал, что кофе — ну или напиток, практически идентичный ему, — можно делать из корней одуванчиков, из желудей. Технологии пока не знаю, но хотел бы попробовать.

Дети любят травы

Между прочим, травяные чаи любят не только взрослые, но и дети.

— Фитобар в нашем детском саду «Лукошко» существует с 1988 года, — рассказала заведующая детским садом № 77 Татьяна Пескишева. — Родители хотели, чтобы мы укрепляли здоровье их детей фитотерапией, ведь это метод народной медицины, проверенный временем. шефы-металлурги даже оформили помещение резным деревом. Травы и сборы мы приобретаем готовые, сертифицированные и рекомендованные конкретно для детей дошкольного возраста. Медицинский работник просматривает медкарту каждого ребенка, затем мы получаем согласие родителей на фитотерапию, и после этого малышу назначается общеукрепляющий, витаминный или противопростудный сбор. Лечим детей курсами — 2 — 3 курса в год в комплексе с другими оздоровительными процедурами: например, с занятиями в бассейне. Травяные сборы для детей должны быть вкусными, для этого к травам добавлены сушеные ягоды — черника, смородина, черноплодная рябина. Травы настаиваются в термосах, дети пьют их в объеме по 100 миллилитров обычно перед обедом или во второй половине дня. И пьют с удовольствием!

Во власти ягод

Чтобы зимой добавить в чай сушеные ягоды или подать к чаю ароматное варенье, сейчас самое время приложить усилия. На колхозном рынке среди множества овощей в торговых точках, расположенных у основного здания со стороны проспекта Луначарского, ярким пятном выделяются вишня, черешня и клубника.

Черешню и вишню привозят в основном из Азербайджана и Узбекистана. Также в почете молдавская вишня. Ценовой порог на продукцию — 180 — 250 рублей за килограмм.

А вот разница в качестве клубники бросается в глаза.

— На прилавке в ящике вологодская клубника — 290 рублей за килограмм. Честно сказать, на вкус не очень, — призналась нам продавец. — Покупателей и цена отпугивает. Ждем со дня на день волгоградскую клубнику — она и вкуснее, и цена на нее будет в пределах 200 — 220 рублей.

На лотках чуть подальше клубника с юга России уже есть. Крупные ягоды насыщенного красного цвета. Цена кусается — 300 рублей за килограмм.

— Зато качество какое! — отреагировали на наше замечание продавцы.

Торгуют здесь и клубникой из вологодского совхоза «Майский», о которой «ГЧ» писал в одном из прошлых номеров. По словам продавца, подвозят ее практически каждый день. Цена на этикетке — 220 рублей за килограмм.

Можно найти и «клубнику домашнюю» — за 230 рублей.

— С моего дачного участка, — поясняет продавец.

В зоне так называемого народного базара, со стороны улицы М. Горького, реализуют свою продукцию дачники-пенсионеры. Ценовая политика здесь очень субъективная: 200-миллилитровый стакан клубники — 200 рублей. А за соседним прилавком такой же стакан — 80 рублей, полулитровый — 150 рублей. Мы нашли и пятилитровое ведро клубники за 1 000 рублей.

— А земляника откуда? — услышали мы вопрос одного из покупателей.

На народном базаре это, пожалуй, единственный представитель ягодных, который может составить достойную конкуренцию клубнике. Цена на землянику кусачая. Мы нашли только одну 200-миллилитровую банку садовой земляники за 180 рублей.

— Пока растет, каждое утро собираю и продаю. Расходится очень быстро, — рассказала продавец.

А вот вся остальная земляника лесная. Собирают ее около деревни Коротово, на Федосовом мысе; 200-миллилитровый стакан земляники стоит 200 рублей. Полулитровые банки — по 250 рублей. Литр — 450 рублей.

Одна из продавцов рассказала нам, что планирует привезти на рынок ведро черники за 500 рублей:

— Я живу около кадуйского лесхоза, уже внуков накормила черникой, им понравилось. Грибы тоже скоро пойдут, думаю. А пока продаю вот засушенные травки, собираю их весной и в начале лета у болота около клюквенного поля. Особой популярностью пользуется иван-чай, который сейчас цветет. У него много полезных свойств, в основном люди берут его из-за общеукрепляющего эффекта.

Травы с лекарственными свойствами женщина продает в пакетиках, которые фасует собственноручно. Все по 100 рублей. В ассортименте — листья брусники и морошки, лесные малина и смородина, листья осины, костяники, земляники, соплодия и кора ольхи, лист подорожника, клевер, лесная фиалка, лепестки шиповника, полевой колокольчик, тысячелистник, лесная мята и мать-и-мачеха. Стоит помнить, что их используют для профилактики и лечения разных систем организма.

Николай Васильев, Алина Волкова, Елена Колядина, Газета "Голос Череповца", 7 июля 2016 г.

Фото: Valery Inei, photosight.ru